भोजपुरी भाषी क्षेत्रको खानाको बनौट, प्रकार र त्यसको स्वाद आफ्नै किसिमको हुन्छ । भात पकादा माँड काढिन्छ जुन गाइ–गोरु र वस्तु–भाउलाइ ख्वाउने काममा प्रयोग हुन्छ । दाललाइ पानीमा उमालेर गेडाहरुलाइ राम्रोसित मिसाउनकोलागि काठको ‘रही’को प्रयोग हुन्छ, रही एक किसिमको काठे चक्र हो जसमा फनफन्ती घुमाउने हाते डण्डी हुन्छ । दालका गेडाहरु तातो पानीमा राम्ररी मिसिइ सके पछि त्यसलाइ झानिन्छ जसलाइ दाल ‘बघारल’(अथवा छेवकल) भन्दछन् । तरकारीमा नुन र खुर्सानीको बहुलता पाइन्छ । यसलाइ ‘चटकार’ तरकारी भन्दछन् ।
कम खुर्सानी र नुन हालिएको तरकारीलाइ रोगीको पथ्य मानिन्छ । खाने तेलको रुपमा तोरी वा ससर््युको तेल महङ्गो हुने हुनाले तथा यस क्षेत्रका मानिसहरुको स्वभाव मितव्ययी भएको कारणले यसको प्रयोग नाम मात्रको हुन्छ तर तोरी वा ससर््यू उव्जाउने किसानले भने तरकारीमा आवश्यक मात्रामा तेल हाल्दछन् । तेलले नै तरकारीलाइ सुस्वादु बनाउछ भन्ने यस क्षेत्रका मानिसहरुको धारणा छ । भोपुरी भाषामा त यस बारेमा एउटा उखान नै प्रचलित छ –तेल बनावे तियना , बहुरियाजीके नाव ।
अर्थात तेलले नै तरकारीको स्वाद बढाउ छ तर नाम हुन्छ खाना पकाउने बुहारीको । तरकारीलाइ सुस्वादु बनाउनलाइ यस क्षेत्रमा निसन्देह मसालाहरुको पनि व्यापक चलन छ । मसलाहरु पनि नाना थरिका हुन्छन । खड़ा मसाला, प्राकृतिक मसला जसलाइ काटेर वा पिटेर(कुल्चेर) हालिन्छ । उदाहरण स्वरूप खड़ा मसला भनेको–ल्वाङ्ग, इलायची, मरिच, तेजपत्र(तुजपत्ता), जावित्री आदि तथा प्राकृतिक मसला माने–लसुन, प्याज, अदुवा, गोलभेंड़ा, लसुनको पात, प्याजको पात आदि । खानालाइ झनै सुस्वादु बनाउनकोलागि तरकारीमा आंपको खटाइ (मौसम अनुसार प्mलेका आँपका चिचिरा(टिकोड़ा)लाइ काटि घाममा सुकाएको खटाइ), तथा प्राकृतिक रूपमा पाइने ‘इमिली’ भने फलको काचो वा पाकेको गुदा(लेदो), गोलभेंड़ाको फल त हुदै हो ।
मसलाहरुको बेहुला निःसन्देह बेसार तथा बेहुली नून हो, जस बिना भोजपुरी खाना अलिनो वा अशौच बारेको जस्तो हुन्छ । यस भेगमा प्रयोग हुने मसाला दुइ किसिमको हुन्छ ।
(क) गरम मसाला ः– जीरा, धनिया, मरिच, ल्वाङ्ग, इलाइची, तेजपत्र, सुंठो, जायफल, स्टार ओनिस र तथा नेपालको पूर्वी भागमा उत्पादन हुने ठूलो इलायची र अन्य मसालाहरुको समुहलाइ गरम मसाला भन्दछन् । जीरा, धनिया तथा मरिच यस समुहका मुख्य मसाला हुन तर गरम मसलामा प्याज, लहसुन अदुवा भने अनिवार्य हुन्छ । मुख्यत ः यो मासुमा हालिने मसाला हो तर मासु बाहेक आलुदम, कोप्mता, परवलको भरूवा, काउलीको पम्ह तथा अन्य धेरै जसो झोलवाला तरकारीहरुमा पनि गरम मसाला को प्रयोग हुन्छ।
(ख) नरम मसाला ः–ससर््यू वा तोरी , लहसुन तथा खुर्सानीको समुहलाइ नरम–मसाला भनिन्छ । यो मसाला मुख्यतः माछामा हालिन्छ तर भोजपुरी प्रदेशको प्रायः जम्मै तिहुन र तरकारीमा यसको प्रयोग हुन्छ । नरम–मसालालाइ नै यस क्षेत्रको मुख्य मसाला मान्न सकिन्छ किनकि यस क्षेत्रको अधिकांस तरकारीहरुमा नरम–मसालाको नै प्रयोग हुन्छ । नरम मसला हालेको तिहुन–तरकारी ‘चटकार’ हुन्छ । यस क्षेत्रका मानिसहरुले नरम मसला हालेको तरकारीको झोल मुछेर पेट भरि टन्न अन्न खाएर तृप्त हुन्छन
यस क्षेत्रका मानिसहरु मुख्यरुपले किसानी पेशामा निर्भर रहनु परेकोले पेटभरि अन्नकोलागि उस्तो दुःख छैन । मानिसहरु आफ्नो हाड घोटेर काम गर्दछन् जसको फलको रुपमा प्रर्याप्त अन्न प्राप्त हुन्छ जसलाइ आफ्नो सिमीत साधन तथा असिमीत पाककौशलद्वारा आफ्नो रुची अनुसारको विभिन्न परिकार बनाएर आनन्दसंग खान्छन् । प्याज, लसुन, खुर्सानी, अदुवा, मेथी, ज्वानो, धनिया, बेसार आदि जस्ता मसलाहरुलाइ यस भेगमा किसानी काम गर्ने प्रायः प्रत्येक किसानले आप्mनो खेतमै उत्पादन गरेर मसलाको स्वयं आपूर्ति गर्दछन तर मरिच, जीरा, हरियो इलायची, स्टार ओनिस आदि जस्ता मसलाका सामग्रीहरुलाइ बजारबाट खरिद गरेर ल्यानु पर्दछ ।
वस्तुतः यस्ता मसलाहरुको उत्पादन हाम्रो देशमा नै हुदैन फलस्वरूप यस्ता मसालाहरुलाइ बाहिर देशबाट आयात गर्नु पर्दछ । आयुर्वेद शास्त्रको अनुसार आप्mनो खेतमा उत्पादन भएका प्याज, लसुन, अदुवा, धनियाको पात, गोलभेंड़ा, हरियो खर्सानी बेसार आदि जस्ता प्राकृतिक मसलाहरुले मानव स्वास्थ्यलाइ हानी गर्दैनन्, बरू मरिच, केको खुर्सानी, हरियो इलाइची, स्टार ओनिज, जीरा आदि विदेशबाट आयातित मसलाहरुले स्वास्थ्यमा निकै गम्भिर समस्याहरु उत्पन्न गर्ने गरेका छन् । त्यसैले हरेकले आफ्नो स्वास्थ्यको ख्याल आफै गर्न जरुरी छ ।
